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la chronique littéraire de Victor Bérenguier

CHRONIQUE LITTÉRAIRE N°122:
LA BONNE ÉTAPE JANY GLEIZE


livre recettes jany gleize

          En guise de mise en bouche, agrémenté de nombreuses photographies de Delphine Amar-Constantini et d'attrayantes illustrations de Liliane Guiomar, cet ouvrage n'est pas qu'un simple livre de pas moins d'une cinquantaine de recettes culinaires car l'auteur,  Jany Gleize,  est  un chef réputé dans l'art de la gastronomie.  C'est aussi ''l'histoire''  de cette auberge renommée. En effet: « La Bonne Étape, étoilée Michelin depuis 1964 vous propose une haute cuisine en Haute Provence » et, comme l'auteur se plaît à le dire: « Ici la vedette c'est le client, c'est vous, comme tous ceux qui nous ont confié leur bonheur le temps d'un séjour: Gérard Depardieu, Henri Salvador, Georges Lautner, Jean-Jacques Goldman, Georges Clooney, Barbara Hendricks, Pierre Perret, Patrick Bruel ...».  ''Cerise sur le gâteau'',  c'est aussi l'histoire des quatre générations qui sont le ciment de La Bonne Étape et dont  Jany Gleize nous révèle non sans fierté le parcours de chacun de ses membres.

 

        Dès l'introduction, en citant une phrase de ce chantre de la Provence que fut Jean Giono, l'auteur annonce  la couleur: « … Un pays vaut surtout par les joies qu'il procure  à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie représente un pays au même titre que les autres arts: littérature, musique, danse et même histoire. En effet, cet art gastronomique se sert, et dans leur qualité la plus excellente, des produits de consommation alimentaire provenant du sol même de ce pays. Il les accommode suivant des procédés qui sortent d'une longue expérience et d'une infinie sagesse.»

 

        Sans plus attendre, il enchaîne, non sans malice et avec un brin d'humour:

 

«En guise d'apéritif

        Avec un clin d'œil en amuse-bouche, avalez ce petit conseil, qui ne vous fera pas un gros estomac! Sans vivre sur cette terre de Provence, sachez au moins devenir ou rester fidèle à son esprit, et courant le risque de vous voir ici abandonner cette saine lecture, nous vous livrons dès les premières pages la meilleure recette de ce livre. La voici: pour bien réussir tous vos plats, toutes vos sauces, il vous faut:

 

-        une pincée de bon sens paysan

-        un éclat de rire d'enfant

-        et un cœur gros comme ça

 

Voilà. »[...]

 

« N'oubliez pas, lorsque vous cuisinez, de suivre les conseils que vous donne un livre, un ami, mais surtout, regardez vos produits, écoutez-les, ce sont eux vos meilleurs conseillers et le bon sens, je le répète, ne doit jamais vous quitter.

 

En exagérant un petit peu ( nous sommes dans le Midi), et en voulant enfoncer le clou, une autre façon de prodiguer ce conseil:

 « NE SUIVEZ PAS CES RECETTES À LA LETTRE,

                                      VOUS COUREZ DROIT À LA CATASTROPHE! »

Après l'introduction dont nous vous avons présenté quelques extraits,  voici  quelques passages du chapitre intitulé ''La Maison Gleize'', concernant les quatre générations dont il a été question plus haut. Au tout début,  en exergue, cette phrase, signée François Périer,  extraite du livre d'or:

                                   

 «Si Napoléon s'était arrêté à La Bonne Étape

                                    il y serait resté et aurait évité Waterloo.»

       Tout un symbole!... Ceux qui s'y sont arrêtés sont les arrière-grands-parents de la maman  de l'auteur; il nous explique la suite:

        « Agriculteurs, puis travaillant dans ce relais de la Poste qu'ils rachetèrent (l'Hôtel Perrimond), ils élevaient les cochons, ils faisaient le pain avec le blé qu'ils avaient moissonné, le vin servi aux voyageurs venait des vignes des coteaux jarlandins, et l'huile des olives qu'ils menaient au moulin après la cueillette.

 

        Mes grands-parents donc, parents d'Arlette Gleize ma digne mère, sont Gabrielle et Jean Rey. Jean fut agriculteur, laitier, maire du pays, aubergiste, père et grand-père. Gabrielle sut faire des plats «de ménage» aux racines profondément plongées dans le sol du pays: l'aïoli, les pieds et paquets, la soupe de courge et le gratin de morue, plat revenus à la première page du Goût du Jour, juste retour des choses.

 

        Pierre Gleize, mon père était destiné à être notaire comme la plupart de ses aïeux. Après avoir passé le baccalauréat, il se décida à prendre un autre chemin, il devint confiseur au grand dam de sa famille.

 

         Le seul heureux fut son père Paul qui, pâtissier avant la Grande Guerre dans les palaces de l'époque, ne lui en voulut pas, bien au contraire. Il apprit la confiserie à Apt, puis la pâtisserie à Nice et la cuisine.

        Un jour qu'il remontait  vers sa Drôme natale, arrivé à Château-Arnoux, sa moto ne voulut plus avancer. Obligé de coucher là, il connut Arlette, fille de Jean et Gabrielle, et de leur union naquit Jany. De cette aventure, l'hôtel  fut baptisé « La Bonne Étape », qui fut la sienne d'abord. Durant toutes ces années, chaque génération n'eut de cesse d'accomplir plus que la précédente.»

 

Le troisième chapitre:  

Le  chef,

ses inspirations et la relève

 

        Le Chef c'est Jany Gleize, de la troisième génération, actuellement à la tête de La Bonne Étape. Il  ''s'ouvre'' au lecteur, en décrivant son propre parcours: son brillant cursus scolaire suivi, après le baccalauréat réussi avec mention, de son apprentissage chez les meilleurs artistes cuisiniers de la région PACA, puis dans d'autres régions de France avant de faire comme il le dit: « Un petit tour en Angleterre au Connaught de Londres, du côté salle où j'ai amélioré mon anglais et tâté du service de tranche en queue-de-pie. Et puis retour à la maison, en 1981.»

 

        Dans ce qu'on peut considérer comme une modeste autobiographie, l'auteur capte notre attention par son style empreint de lyrisme lorsqu'il nous parle avec amour du lieu où il vit, de sa passion pour son métier mais encore de sa réussite professionnelle, des émissions de télévision auxquelles il a participé  ou encore de sa fille Jane, quatrième génération, destinée à prendre la relève à son tour, comme tout cela ressort dans ces quelques extraits:

 

        « Je vis en Haute Provence, avec les oliviers, le thym, le romarin, tout ce qui nous chatouille les narines, avec le soleil qui toujours nous caresse la peau, avec la musique du mistral, des cigales, qui fait danser les cyprès, les oliviers, la vigne.

        Tout ce que donne la nature se retrouve à la table provençale...[...] Un peu comme une abeille, ici vous butinez des plaisirs qui partout vous sont donnés.

 

        Un repas en Provence est une part de ce gâteau qui tous les jours se partage, gâteau riche d'odeurs, de couleurs, de saveurs, nées du soleil et de la garrigue, du vent et de la précieuse eau qui coule de ses terres. Aussi lorsqu'on s'assoit pour manger en Provence, le sourire ( miroir de tous ces paysages) ornant chaque visage, espère-t-on trouver l'écho de cette ambiance qui vous enveloppe... […]

 

        On dit bien soigner quelqu'un en voulant bien l'accueillir, le combler de joie. Ce mot « soigner» est important et juste: c'est de la médecine préventive et tellement plus agréable  que celle dispensée à l'hôpital.[...]

 

        Ma cuisine doit être parfumée: après une promenade dans la garrigue, quoi de plus fade qu'un poulet à la crème, aussi bon fut-il? Le poulet ici réclamera du citron, du thym, de l'ail en chemise. Là aussi, cette imposition de saveurs marquées est on ne peut plus naturelle.

 

        Je suis fier d'être Maître Cuisinier de France, heureux d'avoir participé à la finale d'un des Meilleurs Ouvriers de France, formatrice et instructive aventure.

       

        Au fil des ans, j'ai participé à quelques émissions de  télévision... (qui sont citées  avec les noms des partenaires avec lesquels il a travaillé). [...]

Je suis allé porter l'esprit de Haute-Provence autour de la planète: des États-Unis à l'Australie.

 

        Et puis je continue à m'amuser à cuisiner, ici comme ailleurs.[...]

 

        Une excellente surprise... : j'avais expliqué à ma fille Jane que je mettrais tout en œuvre pour lui faciliter le chemin si elle choisissait cette voie de la cuisine et de l'hospitalité.[...] Elle me voyait, elle partageait ces bonheurs et ses exigences qui sont indissociables.

 

        Elle  a choisi la cuisine qui la passionne, effectué deux stages chez Eric Sapet de la Petite Maison à Cucuron, grand cuisinier qui réalise une cuisine à se lécher les babines[...] puis avec mon ami Christophe Cussac, fidèle compagnon de Joël Robuchon, qui est en charge du restaurant du Métropole à Monaco, puis chez Dominique Loiseau, remarquable chef d'entreprise qui a su perpétuer l'esprit de son mari trop tôt disparu et faire prospérer ses établissements. Un stage ensuite en Angleterre pour apprendre à parler ''de la main gauche''»

 

        Ces révélations laissent augurer  encore de nombreuses belles années pour ''La Bonne Étape'' qui a, en réserve, bien d'autres ressources comme dans ce jardin  biologique -(6000 mètres carrés en potagers avec une multitude de plantes aromatiques et autres surprises pour les personnes qui le découvrent lors de stages animés par Jany Gleize …) -, crée par Jean Rey,  où la biodiversité est de règle. C'est  là que Jany, avec la maîtrise de cette alchimie subtile de l'art gastronomique dont il connaît bien des secrets, puise  en priorité les légumes fraîchement cueillis  qu'il se fait un plaisir d'accommoder pour satisfaire les palais les plus délicats des clients  de La Bonne Étape et du Goût du Jour, le restaurant du rez-de-chaussée.

 

        Les goûts étant le propre de chacun, nous laisserons donc au lecteur ou lectrice le soin de choisir la ou les recettes qu'il ou qu'elle jugera bon d'expérimenter pour régaler ses invités.  

        Bon appétit!

 

BIOGRAPHIE
Jany Gleize

        Jany Gleize est né le 14 février 1957 à Château-Arnoux. Dès l'âge de 10 ans il a passé la majeure partie de ses vacances dans les cuisines  de la Bonne Étape où son père était chef. Après avoir passé en juin 1974 son baccalauréat avec mention à Avignon,  de juillet 1974 à la fin1975 ce sont les débuts dans la cuisine de la Bonne Auberge à Antibes dirigée par Jo Rostang. De 1976 à 1979, il  continue de parfaire sa  formation en passant tour à tour dans des maisons aux chefs réputés: Pierre et Jean Troisgros en 1976; 1977 et 1978, avec Alain Chapel à Mionnay, un véritable artiste. 1979, avec Michel Guerard, le pape de la cuisine minceur. Dans toutes ces maisons, il a eu la confiance des chefs lui qui l'ont fait évoluer dans les différentes parties du métier pour réussir pleinement dans l'art de la gastronomie (poisson viande, garde-manger, entremets, pâtisserie).En 1980, six mois passés au Connaught à Londres, en tant que serveur. 1981 c'est le retour à Château-Arnoux où il prend en charge la cuisine et la direction du reste de l'hôtel petit à petit.

 

        Pendant toutes ces années il  participé à la mise en place de repas, festivals, galas, partout dans le monde: En Allemagne; aux Îles Canaries; en Suisse; aux USA: New-York, Miami, Chicago, San Francisco, San Diego entres autres; Tokyo au Japon; New Delhi et Bombay en Inde; Bangkok, en Thaïlande; Hong-Kong en Chine; Stockholm en Suède; Londres en Grande-Bretagne; Sydney et Brisbane en Australie; Mexico au Mexique; Hô-Chi-Minh-Ville  au Vietnam; Moscou et St Pétersbourg en Russie.  Pour couronner le tout, le 14 juillet 1989 Jany Gleize fut invité par le président François Mitterrand à préparer le  dîner offert  à l'occasion du bicentenaire de la révolution française à tous les chefs d'État.

 

LÉGENDE PHOTOS: La Bonne Étape Jany Gleize

                                    Auteur: Jany Gleize

                                    Éditions: Brigitte Éveno

                                    Format: 260 x 190.  160 pages. Prix 35 €

Jany Gleize et son ouvrage
Jany Gleize et son ouvrage


Arlette Gleize
Arlette Gleize

Jane Gleize
Jane, la 4ème génération entre son père et son grand-père

Jany Gleize-Brigade au jardin
Jany Gleize et son équipe dans le jardin bio de son ancêtre Jean-Rey.

(Photos repro.V.B)

  Pour plus d'informations, aller sur le site: www.bonneetape.com                                                                          

 

Victor Bérenguier Volonne le 8 décembre 2016.

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